Холодное копчение. Основные правила

Способ приготовление домашней колбасы при температуре копчении до 40 градусов называется холодным копчением на щепе.

Вы можете создать такую температуру если разъедините коптильную камеру и очаг с огнем. Дым щепы проходит в камеру по специальной трубе и за счёт этого получается сырокопченый продукт. Приготовление таким способом займет несколько дней или больше.

На рисунке Вы можете увидить пример коптильни холодного копчения: 

Чтобы избежать ситуации с получением не полностью докопчённой колбасы на щепе нужно во время копчения повешать колбасу на любые крючки или ветки. Также нужно проследить чтобы дым щепы мог поступать равномерно и постоянно.

Обратите внимание на выбор щепы, от нее зависит вкус и аромат Вашей колбасы. Для того чтобы Вы могли наиболее точно подобрать какая именно щепа Вам нужна мы специально подготовили статью о правильном выборе щепы для копчения мясных и рыбных изделий в категории "Щепа для копчения".

При холодном копчении на фруктовой щепе фарш в колбасе уменьшается в размере и сама колбаса теряет влагу. Поэтому фарш нужно набивать плотно в коллагеновую оболочку, чтобы не оставить воздуха внутри.

Лайфхак: если вместо нескольких больших колбас сделать больше, но маленьких, то будет низкая вероятность, что Вы оставите воздух внутри них.

Когда Вы обнаружите что Ваша колбаса изменила цвет на золотистый и коллагеновая оболочка стала сухой и сморщенной то поздравляем - Ваше блюдо готово к употреблению. Приятного аппетита!