Копчення вдома — гід по щепі
Яку щепу обрати для копчення: фракція, порода дерева і правила застосування
Не вся деревина підходить для копчення. Правильна щепа — це різниця між золотавою скоринкою з м'яким ароматом і гірким присмаком диму. Розбираємо все по суті.
3×8 мм
для димогенератора
8×16 мм
для гарячого копчення
Що робить копчені страви неповторними? Правильно обрана щепа. Деревина визначає не лише аромат, а й колір скоринки, глибину смаку і навіть те, чи з'явиться неприємна гіркота. Погана сировина може зіпсувати навіть найкраще м'ясо.
У цьому матеріалі — все, що потрібно знати перед покупкою: яку породу обрати під конкретний продукт, яка фракція для чого підходить, чи мочити щепу і скільки її витратити за одне копчення.
Щепа без кори — запорука чистого аромату
!
Важливо знати
Кора деревини містить смоли та природні речовини, які при горінні дають гіркий смак. Тому завжди обирайте щепу без кори — так смак страв буде насиченим і чистим, без зайвої гіркоти.
Фракція щепи: куди яка краще підійде
3×8 мм
ДЛЯ ДИМОГЕНЕРАТОРА
Дрібна фракція рівномірно тліє і забезпечує постійну, стабільну подачу диму. Ідеально для холодного та напівхолодного копчення ковбас і риби.
✓ Рівномірне тління
✓ Стабільний дим
✓ Не потребує змочування
8×16 мм
ДЛЯ ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ
Більші шматочки довше прогорають і утворюють насичений ароматний дим. Оптимально для коптилень і тривалого копчення м'яса.
✓ Довге горіння
✓ Насичений дим
✓ Можна злегка змочити
Яку деревину обрати: що куди підходить
Порода дерева — це головне рішення при виборі щепи. Кожна дає свій унікальний аромат і по-різному поводиться з різними продуктами.
М'який нейтральний дим, легка золотава скоринка без гіркоти. Один з найкращих варіантів для щоденного копчення.
Риба Сало Птиця Ковбаса
Нейтральний чистий дим без надмірного аромату. Добре поєднується з будь-яким продуктом, не перебиває натуральний смак м'яса.
М'ясо Риба Птиця Сири Ковбаса
Фруктовий солодкуватий дим з легкою пряністю. Надає продуктам апетитний темно-золотий колір і м'який аромат.
Птиця Свинина Сири Ковбаса
Сильний, глибокий, трохи терпкий дим. Класика для яловичини і свинини, добре поєднується з травами. Не підходить для риби та делікатних продуктів.
Яловичина Свинина Дичина ✗ Не для риби
Легкий фруктовий дим, злегка солодкуватий. Один із найм'якших варіантів — ідеальний для продуктів, де не хочеться перебити натуральний смак.
Птиця Риба Сири Овочі
Інтенсивність
дуже легкий
Дає темну, апетитну скоринку з легкою солодкою пряністю. Особливо гарний для свинини та птиці, надає виробу привабливий вигляд.
Свинина Птиця Ребра
Швидка шпаргалка: що коптити з якою щепою
М'ясо / ковбаса
Бук, дуб, черешня, мікс для ковбаси та м'яса
Риба / морепродукти
Вільха, яблуня, мікс для риби. Уникайте дуба!
Птиця / кролик
Черешня, яблуня, вільха, мікс універсальний
Сири / овочі
Яблуня, вільха, черешня, мікс універсальний
Готові мікси щепи: коли не хочеться гадати
Якщо не впевнені яку породу обрати або хочете збалансований результат з першого разу — беріть готовий мікс. Склад підібраний так, щоб компоненти доповнювали один одного.
Мікс універсальний
Вільха + бук + яблуня/черешня
Збалансований аромат для будь-якого продукту. Ідеальний вибір для тих, хто тільки починає.
М'ясо Риба Сири Птиця
Купити
Мікс для ковбаси та м'яса
Бук + черешня/яблуня
Насичений, трохи солодкуватий аромат. Спеціально підібраний для ковбасних виробів і сала.
Ковбаса М'ясо Сало
Купити
Мікс для риби
Вільха + черешня
М'який дим без гіркоти, що підкреслює, а не перебиває смак риби та морепродуктів.
Риба Морепродукти
Купити
Чи потрібно змочувати щепу?
Для гарячого копчення — так
Змочування знижує інтенсивність горіння і подовжує процес утворення диму. Замочіть щепу на 20–30 хвилин перед закладкою. Дим буде щільнішим і довшим.
Для димогенератора — ні
Волога щепа у димогенераторі порушить тління і може заблокувати роботу пристрою. Завжди використовуйте суху щепу (вологість до 15%).
Як правильно використовувати щепу
1
Оберіть породу дерева
Залежно від продукту, який коптите — дивіться таблицю вище або обирайте
мікс для надійного результату.
3
Підготуйте обладнання
Щепу засипають у відсік коптильні або камеру димогенератора і стежать за рівнем тління. Для гарячого копчення — попередньо замочіть на 20–30 хвилин.
4
Додавайте щепу поступово
Не засипайте весь об'єм одразу — надлишок диму з'явиться раніше, ніж потрібно. Добавляйте частинами по ходу процесу.
!
Не перетримуйте у диму
Надлишок диму дає гіркий, надмірно насичений смак. Дотримуйтесь рекомендованого часу для кожного продукту.
Скільки щепи потрібно для одного копчення
Коптильня до 6 кг
1–2 год.
100–150 г
гаряче копчення
Велика коптильня
тривалий процес
300–400 г
гаряче копчення
Димогенератор
4–6 год.
200–300 г
суха щепа 3×8 мм
Коротке копчення
риба, сири
50–100 г
достатньо
Порада: краще додати менше і докласти по ходу, ніж перестаратись і отримати гіркоту. Надлишок диму виправити вже не вийде.
Також потрібно для копчення
Коптильні гарячого і холодного копчення для дому, дачі і природи. Компактні, з нержавіючої сталі.
Обов'язковий інструмент для копчення ковбаси — контроль внутрішньої температури батона 68–72°C.
Щепа для копчення в «Ковбаснику»
Без кори, від виробника, з доставкою по Україні. Фасування 5кг, 15кг, 150кг. Фракції 3×8 і 8×16 мм.
Переглянути асортимент
