Довідник ковбасника
Фаршоємність ковбасних оболонок: точні таблиці і розрахунок скільки метрів потрібно на партію
Три точні таблиці: фаршоємність натуральних оболонок за видом і діаметром, фаршоємність батона за довжиною і діаметром, фаршоємність для сосисок з урахуванням перекрутки. Плюс Excel-калькулятор для скачування.
3 таблиці
для різних типів
Excel
калькулятор для скачування
«Скільки метрів оболонки потрібно на 5 кг фаршу?» — питання, яке виникає перед кожним новим виробником. Помилка в розрахунку означає або зайві витрати, або те, що в розпал роботи оболонки не вистачить.
У цій статті — три точні таблиці з реальними даними для різних типів оболонок, а також безкоштовний Excel-калькулятор, де достатньо ввести вагу фаршу і діаметр — і він сам все порахує.
XLS
Excel-калькулятор фаршоємності оболонок
Введіть вагу фаршу і діаметр — таблиця автоматично розрахує потрібну кількість метрів оболонки.
↓ Скачати Excel
Про точність даних: всі значення в таблицях є усередненими і розраховані для щільного набивання. Фактична фаршоємність залежить від щільності набивки, вологості фаршу, ступеня подрібнення і вмісту жиру. Можливе відхилення ±10%. Для точного розрахунку під ваш рецепт — зробіть пробне набивання 1 метра і зважте.
Проста формула розрахунку
Скільки метрів потрібно?
Метри = Вага фаршу (г) ÷ Фаршоємність (г/м)
Приклад: 5 000 г ÷ 1 000 г/м = 5 м
Скільки фаршу влізе?
Фарш (г) = Метри × Фаршоємність (г/м)
Приклад: 5 м × 1 000 г/м = 5 000 г
Беріть оболонку з запасом 10–15% від розрахункового значення.
Таблиця 1
Фаршоємність натуральних і штучних оболонок (кг/м)
Значення у кілограмах фаршу на 1 погонний метр оболонки. Джерело: виробничі стандарти м'ясопереробки.
Вид оболонки
Діаметр, мм
Фаршоємність, кг/м
18/20
0,190–0,200
20/22
0,230–0,250
22/24
0,270–0,300
24/26
0,300–0,320
26/28
0,320–0,340
28/30
0,430–0,450
30/32
0,450–0,490
32/34
0,490–0,520
34/36
0,520–0,570
36/38
0,570–0,620
38/40
0,620–0,640
40/42
0,640–0,660
42/45
0,650–0,670
45+
> 0,700
Свинячі пузирі
20/25
0,9–1,0
25/30
1,0–2,5
30/35
2,5–3,0
38/40
1,00–1,10
40/43
1,20–1,25
43/46
1,30–1,35
46+
> 1,36
Яловича синюга
–/95
< 2,9
95/115
2,9–3,4
115/125
3,5–3,8
125+
> 4,0
Яловичі круга
45/50
1,1–1,3
50/55
1,3–1,5
55/60
1,5–1,7
Таблиця 2
Фаршоємність батона за довжиною і набивочним діаметром (г)
Значення в грамах фаршу на один батон заданої довжини. Застосовується для колагенових, поліамідних, фіброузних оболонок. Для натуральних — відхилення більше.
| Довжина батона |
45 мм |
50 мм |
55 мм |
60 мм |
65 мм |
70 мм |
80 мм |
90 мм |
100 мм |
120 мм |
| 20 см |
190 |
200 |
210 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
| 25 см |
270 |
280 |
310 |
430 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
| 30 см |
350 |
370 |
410 |
570 |
640 |
670 |
860 |
950 |
— |
— |
| 35 см |
430 |
460 |
510 |
710 |
780 |
860 |
1 020 |
1 270 |
1 500 |
— |
| 40 см |
510 |
550 |
610 |
850 |
940 |
1 060 |
1 220 |
1 600 |
1 900 |
2 260 |
| 45 см ★ |
590 |
640 |
710 |
990 |
1 080 |
1 250 |
1 480 |
1 900 |
2 280 |
2 810 |
| 50 см |
670 |
730 |
810 |
1 130 |
1 220 |
1 450 |
1 720 |
2 210 |
2 670 |
3 400 |
| 55 см |
750 |
800 |
910 |
1 250 |
1 340 |
1 600 |
1 890 |
2 430 |
2 940 |
3 740 |
| 60 см |
830 |
880 |
1 010 |
1 360 |
1 460 |
1 740 |
2 060 |
2 650 |
3 200 |
4 080 |
| 65 см |
900 |
950 |
1 110 |
1 470 |
1 590 |
1 890 |
2 240 |
2 870 |
3 470 |
4 420 |
| 70 см |
970 |
1 020 |
1 210 |
1 590 |
1 710 |
2 030 |
2 410 |
3 090 |
3 740 |
4 760 |
| 75 см |
1 040 |
1 100 |
1 310 |
1 700 |
1 830 |
2 180 |
2 580 |
3 320 |
4 010 |
5 100 |
| 80 см |
1 110 |
1 170 |
1 410 |
1 810 |
1 950 |
2 320 |
2 750 |
3 540 |
4 270 |
5 440 |
| 85 см |
1 180 |
1 240 |
1 510 |
1 920 |
2 080 |
2 470 |
2 920 |
3 760 |
4 540 |
5 780 |
| 90 см |
1 250 |
1 310 |
1 610 |
2 030 |
2 200 |
2 610 |
3 100 |
3 980 |
4 810 |
6 120 |
| 95 см |
1 310 |
1 390 |
1 710 |
2 150 |
2 320 |
2 780 |
3 270 |
4 200 |
5 070 |
6 460 |
| 100 см |
1 380 |
1 460 |
1 810 |
2 260 |
2 440 |
2 900 |
3 440 |
4 420 |
5 340 |
6 800 |
Таблиця 3
Фаршоємність для сосисок (г/шт) з урахуванням втрат на перекрутку
Значення у грамах фаршу на одну сосиску. Враховані втрати на перекрутку (11–22% від довжини). Набивочний діаметр — від 19 до 36 мм.
Втрати
перекрутка, % |
Довжина
сосиски, мм |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
32 |
34 |
35 |
36 |
| 22% |
70 |
188 |
207 |
225 |
246 |
264 |
289 |
306 |
326 |
349 |
374 |
395 |
416 |
463 |
507 |
529 |
552 |
| 80 |
197 |
217 |
236 |
258 |
278 |
302 |
323 |
344 |
370 |
396 |
419 |
442 |
493 |
542 |
567 |
592 |
| 17% |
90 |
204 |
226 |
246 |
269 |
290 |
314 |
337 |
360 |
386 |
414 |
439 |
464 |
519 |
571 |
598 |
625 |
| 100 |
211 |
233 |
254 |
277 |
300 |
325 |
349 |
373 |
401 |
429 |
455 |
482 |
540 |
596 |
625 |
654 |
| 110 |
216 |
239 |
260 |
285 |
308 |
334 |
359 |
384 |
413 |
443 |
470 |
498 |
559 |
618 |
648 |
679 |
| 13% |
120 |
221 |
244 |
266 |
291 |
315 |
342 |
368 |
394 |
424 |
454 |
483 |
512 |
575 |
637 |
688 |
700 |
| 130 |
225 |
248 |
271 |
297 |
322 |
349 |
376 |
403 |
433 |
464 |
494 |
524 |
589 |
653 |
686 |
719 |
| 140 |
228 |
252 |
276 |
302 |
327 |
355 |
382 |
410 |
441 |
473 |
503 |
534 |
601 |
634 |
688 |
702 |
| 11% |
150 |
231 |
256 |
280 |
306 |
332 |
361 |
388 |
417 |
449 |
481 |
512 |
544 |
612 |
681 |
716 |
751 |
| 160 |
234 |
259 |
283 |
310 |
337 |
366 |
394 |
423 |
455 |
488 |
520 |
552 |
622 |
— |
— |
— |
Як читати таблицю 3: знайдіть рядок з потрібною довжиною сосиски і стовпець з набивочним діаметром. На перетині — вага фаршу в одній сосисці (г). Колонка «Втрати на перекрутку» показує, скільки відсотків довжини «з'їдає» перекрутка між сосисками. Стандартні сосиски (70–80 мм) — 22% втрат.
Що впливає на фактичну фаршоємність
Щільність набивки
Щільніше = менше метрів. При набивці
шприцем виходить рівномірніше, ніж м'ясорубкою.
Вологість фаршу
Вологіший фарш важчий. Якщо рецептура передбачає воду або лід — фаршоємність у грамах буде вищою.
Калібр помолу
Дрібний помол (3–5 мм) = щільніша набивка. Великий помол (8–12 мм) = більш пухка, більше метрів.
Вміст жиру
Жир важчий і пластичніший. Жирний фарш трохи щільніше упаковується і дає вищу фаршоємність у г/м.
Часті запитання
Скільки метрів колагенової оболонки 45 мм потрібно на 5 кг фаршу?
Рівно
5 метрів при середній щільності набивки. Саме тому в наших
готових наборах для ковбас до кожного набору на 5 кг входить 5 м оболонки 45 мм. Беріть з запасом — краще мати 5,5 м.
Як швидко розрахувати потрібну кількість оболонки?
Скачайте наш безкоштовний Excel-калькулятор вгорі статті. Введіть вагу фаршу і виберіть діаметр — розрахунок відбувається автоматично. Або скористайтеся формулою: Метри = Вага (г) ÷ Фаршоємність (г/м).
Яку оболонку краще обрати для першої спроби?
Колагенову 45 мм — розрахунок найпростіший (1 м = 1 кг), підготовка мінімальна, підходить для більшості рецептів. Або одразу беріть
готовий набір — оболонка вже відміряна під 5 кг фаршу.
Всі ковбасні оболонки — в «Ковбаснику»
Колагенова, натуральна, фіброузна, поліамідна, полімерна, текстильна. Різні діаметри і довжини. Доставка по всій Україні. Від 2 500 грн — безкоштовно.
