Рецепт Сервелат

Сервелат — сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным.

Друзья, такая технология приготовления сервелата в домашних условиях хоть и не самая простая, но имеет место быть. И получается он действительно очень вкусным, сочным и ароматным.

ИТАК, РЕЦЕПТ СЕРВЕЛАТА:

Состав:

1. Говядина нежирная - 840г (42%)
2. Свинина нежирная - 460г (23%)
3. Шпиг свиной хребтовой - 700г (35%)
4. Соль нитритная с поваренной 50/50 - 40г (20г/кг)
5. Перец черный молотый - 2г (1г/кг)
6. Перец душистый - 1г (0,5г/кг)
7. Мускатный орех - 2г (1г/кг)
8. Чеснок сушеный - 1г (0,5г/кг)
9. Сахар - 4г (2г/кг)

Вместо отдельных специй можно использовать нашу смесь специй сервелат венский комби - 12г (6г/1кг)

Необходимые материалы:

• Коллагеновая оболочка 45мм - 2м; 
• Шпагат колбасный;
• Термометр для мяса;
• Насадка на мясорубку или колбасный шприц;

Технология приготовления сервелата:

• Мясо засолить кусочком под мясорубку при температуре 2-4°С на двое суток.
• Шпиг заморозить и порезать кубиком 3-4мм, держать замороженным.
• После посола мясо подморозить в морозилке не менее часа, после чего измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести в фарш все специи и сахар и вымешивать до липкого состояния 5-7 минут.
• Замороженный кубик шпига равномерно распределить в фарше, не перегревая выше 10°С общую массу, выложить ровным слоем и подморозить в течение 30-40 минут. Измельчить на решетке 2-3мм, не вымешивать, чтобы не осалить фарш!!!
• Уплотнить ударами об стол фарш и сразу набить в оболочку через колбасный шприц или мясорубку с насадкой, пока фарш еще подморожен.
• Готовые батоны вывесить в холодильник на осадку на 8-10 часов.
• Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 4-5 часов.

Термообработка в духовке для колбасы сервелат:

1. Включаем верхний и нижний тэны с конвекцией (если есть) и при температуре 60°С держим 15 минут.
2. Поднимаем температуру до 85°С в духовке и доводим до 58°С внутри батона колбасы (узнать температуру внутри батона можно с помощью термометра со щупом).
3. Этап варки: вливаем крутой кипяток в поддон на дне духовки и опускаем температуру в духовке до 80°С. Этим принципом доводим до 68°С температуру внутри батона нашего сервелата.
4. Термообработка завершена.

Далее проводим душевание в холодной проточной воде 10-15мин для увеличения срока хранения.

Рекомендуем подержать в холодильнике готовый сервелат сутки, ну или хотя бы ночь, чтобы сало кристализовалось и специи до конца раскрыли свой аромат. 

Приятного аппетита!