Рецепт Краковская колбаса

Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй.

Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и был изменён в 1917 году. В колбасу с целью снижения цены начали добавлять свиной шпик.

Ингредиенты

Свинина полужирная – 600 г;
Говядина в/с – 400 г;
Шпик хребтовый – 200 г;
Соль поваренная – 10 г;
Соль нитритная – 10 г;
Приправа для полукопченой колбасы Краковская – 6 г;
Сахарный песок – 1 г;
Чеснок – 2 г;
Свиная черева 40/42 мм – 2 м, также можно использовать коллагеновую оболочку.

Оборудование

Шпагат колбасный;
Термометр для мяса;
Насадка на мясорубку или колбасный шприц;
Дымогенератор;
Щепа для копчения.

Рецепт приготовления

1. Мясо хорошо промыть, удалить пленки, жилки. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно.

2. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдице, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

3. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. Перед использованием свиные кишки необходимо вымочить 30 мин. в теплой воде, промыть изнутри и снаружи от соли, а затем набивать. Если используете коллагеновую оболочку, тогда перед набивкой ее необходимо замочить в теплой воде на 3-5 мин.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм. Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой. Подмороженный хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи и выдавить давилкой чеснок в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. При приготовлении фарша следим, чтобы его температура не поднималась более +10°С. Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.

6. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву( или коллагеновую оболочку). Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей. Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

7. Набитые кольца(батоны) оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12°C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение:

Первый этап: Подвесить колечки (батоны) краковской колбасы в духовой шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60°С и сушить 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40°С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.
Второй этап: После сушки необходимо переместить колбасы в коптильню горячего копчения, развешать и нагреть внутри коптильни до 85-90°С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60°С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.
Третий этап: Переложить колбасы из коптильни в духовой шкаф нагретый до 80°С, вниз духового шкафа поставьте поддон с горячей водой и готовьте колбасы до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70°С. По времени 1-2 часа. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать поплыть салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.
Четвертый этап: Подвесить колбасу на крючки в коптильню для холодного копчения, подать холодный дым 20-30°С. Коптить 3-4 часа. Свеже-копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки-двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется.

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6°С в течении двух недель. При условии, что она целая.

Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более 10 дней.