Рецепт Сервелат

Сервелат - сорт ковбаси з характерним яскравим малюнком на зрізі. Малюнок виходить за рахунок поєднання шматочків м'язової тканини різних відтінків і подрібненого шпику (і / або свинячої грудинки). Сервелат може бути напівкопчений, варено-копченим і сирокопченим.

 

Друзі, така технологія приготування сервелат в домашніх умовах хоч і не найпростіша, але має місце бути. І виходить він дійсно дуже смачним, соковитим і ароматним.

ОТЖЕ, РЕЦЕПТ СЕРВЕЛАТА:

Склад:

• Яловичина нежирна - 840г (42%)
• Свинина нежирна - 460г (23%)
• Шпиг свинячий хребтовий - 700г (35%)
• Сіль нітритна з кухонною 50/50 - 40г (20г / кг)
• Перець чорний мелений - 2 г (1 г / кг)
• Перець духмяний - 1г (0,5 г / кг)
• Мускатний горіх - 2г (1г / кг)
• Часник сушений - 1г (0,5 г / кг)
• Цукор - 4г (2г / кг)

Замість окремих спецій можна використовувати нашу суміш спецій сервелат віденський комбі - 12г (6 г / 1 кг)

Необхідні матеріали:

• Коллагеновая оболонка 45мм - 2м; 
• Шпагат ковбасний;
• Термометр для м'яса;
• Насадка на м'ясорубку або ковбасний шприц;

Технологія приготування сервелата:

• М'ясо засолити шматочком під м'ясорубку при температурі 2-4°С на дві доби.
• Шпиг заморозити і порізати кубиком 3-4мм, тримати замороженим.
• Після засолу м'ясо заморозити в морозилці не менше години, після чого подрібнити на м'ясорубці з решіткою 2-3мм, внести в фарш всі спеції і цукор і вимішувати до липкого стану 5-7 хвилин.
• Заморожений кубик шпигу рівномірно розподілити в фарші, не перегріваючи вище 10°С загальну масу, викласти рівним шаром і заморозити протягом 30-40 хвилин. Подрібнити на решітці 2-3мм, не вимішувати, щоб не осалити фарш !!!
• Ущільнити ударами об стіл фарш і відразу набити в оболонку через ковбасний шприц або м'ясорубку з насадкою, поки фарш ще підморожений.
• Готові батони вивісити в холодильник на осадку на 8-10 годин.
• Перед термообробкою отеплити при кімнатній температурі 4-5 годин.

Термообробка в духовці для ковбаси сервелат:

1. Включаємо верхній і нижній тени з конвекцією (якщо є) і при температурі 60°С тримаємо 15 хвилин.
2. Піднімаємо температуру до 85°С в духовці і доводимо до 58°С усередині батона ковбаси (дізнатися температуру всередині батона можна за допомогою термометра зі щупом).
3. Етап варіння: вливаємо окріп в піддон на дні духовки і опускаємо температуру в духовці до 80°С. Цим принципом доводимо до 68°С температуру всередині батона нашого сервелата.
4. Термообробка завершена.

Далі проводимо душування в холодній проточній воді 10-15хв для збільшення терміну зберігання.

Рекомендуємо потримати в холодильнику готовий сервелат добу, ну або хоча б ніч, щоб сало кристалізувалося і спеції до кінця розкрили свій аромат.

Смачного!