Рецепт Краківська ковбаса

Краківська ковбаса з'явилася в XVI столітті і спочатку представляла собою печену домашню ковбасу з однорідного і щільного м'ясного фаршу з додаванням спецій.

Оригінальний рецепт був запозичений Росією в XVIII столітті і був змінений в 1917 році. У ковбасу з метою зниження ціни почали додавати свинячий шпик.

Інгредієнти

Свинина напівжирна – 600 г;
Яловичина в/с – 400 г;
Шпик хребтовий-200 г;
Сіль кухонна – 10 г;
Сіль нітритна – 10 г;
Приправа для напівкопченої ковбаси Краківська - 6 г;
Цукровий пісок – 1 г;
Часник – 2 г;
Свиняча черева 40/42 мм – 2 м.

Обладнання

Шпагат ковбасний бавовняний;
Термометр для м'яса;
Насадка на м'ясорубку або ковбасний шприц;
Димогенератор;
Тріска для копчення.

Рецепт приготування

1. М'ясо добре промити, видалити плівки, жилки. Обсушити вафельним рушником. М'ясо порізати шматочками розмірами для зручної переробки в м'ясорубці. Свинину окремо, яловичину окремо.

2. Змішати сіль нітритну з кухонною, додати цукор. Посолити шматки м'яса, укласти в посудину, накрити харчовою плівкою і відправити в холодильник засолюватися на 24 години.

3. Для набивання Краківської ковбаси використовується натуральна оболонка. Перед використанням свинячі кишки необхідно вимочити 30 хв. години в теплій воді, промити зсередини і зовні, а потім набивати. Якщо використовуєте колагенову оболонку, тоді перед набивкою її необхідно замочити в теплій воді на 3-5 хв.

4. Приготування фаршу. Яловичину прокрутити через м'ясорубку з дрібною решіткою 2-3 мм. Свинину порізати шматочками 1 см або прокрутити на м'ясорубці зі спеціальною великою решіткою. Підморожений хребтовий шпик нарізати невеликими кубиками розміром 5-7 мм.

5. Ретельно вимісити фарш з м'яса, додати до нього спеції і видавити часник в фарш. Ще раз ретельно замішати фарш. При приготуванні фаршу стежимо, щоб його температура не піднімалася більше +10°С, інакше маємо ризик отримати брак, бульйонний набряк.

6. За допомогою ковбасного шприца або спеціальної насадки для м'ясорубки набити череву(або колагенову оболонку). Намагайтеся щільно наповнювати оболонку без повітряних бульбашок. Якщо все ж в деяких місцях повітря видно під оболонкою, то оболонку необхідно проколоти голкою. Зв'язати шпагатом, зробити петлі для підвішування.

7. Набиті кільця(батони) залишити в прохолодному приміщенні для осадки на 6 годин, добре підходить верхня полиця холодильника (6-12°C). Потім їх підвісити в провітрюваному місці при кімнатній температурі на ніч. За цей час фарш ущільнюється в оболонці і трішки підсохне ковбаса.

Термообробка ділиться на кілька етапів: обсушування, обсмажування, варіння і холодне копчення:

Перший етап: підвісити кілечка Краківської ковбаси в духову шафу. В один з батонів увіткнути щуп термометра для контролю температури. Виставити температуру 50-60°С і сушити 40-50 хвилин поки температура всередині ковбасок не стане 35-40°С. Ковбаса на цьому етапі підсушується, це видно по підсушеним хвостикам ковбасок.
Другий етап: після сушіння необхідно перемістити ковбаси в коптильню гарячого копчення, розвішати і нагріти всередині коптильні до 85-90°С, подати дим. При такому режимі тримати ковбасу поки температура всередині батонів стане 50-60°С. Зазвичай на це йде 50-60 хвилин. За цей час ковбаса отримає яскраво-червоний колір.
Третій етап: перекласти ковбаси з коптильні в духову шафу нагріту до 80°С, вниз духової шафи поставте піддон з гарячою водою і готуйте ковбаси до готовності. Готовою вважається ковбаса, коли в центрі її температура доходить до 68-70°С за часом це 1-2 години. Охолодити ковбасу під холодним душем або в посудині з крижаною водою близько 15-20 хвилин, робиться це для того, щоб не дати поплисти салу. Повісити для обсихання на 12 годин.
Четвертий етап: підвісити ковбасу на гачки в коптильню для холодного копчення, подати холодний дим 20-30°С. Коптити 3-4 години. Свіже-копчена ковбаса має занадто різкий запах диму, тому ковбасу потрібно вивітрити. Вивісити в прохолодному, провітрюваному місці на добу-дві, а потім прибрати її в холодильник. Смак ковбаси стабілізується.

Приготовлену ковбаску, можна зберігати в холодильнику або підвалі при температурі не вище ніж +6°С протягом двох тижнів. За умови, що вона ціла.

Щоб збільшити термін зберігання до 25 діб, ковбасу необхідно упакувати під вакуум. Порізаний продукт зберігати в холодильнику не більше 10 днів.