Рецепт Домашня сирокопчена ковбаса
Перевага домашньої сирокопченої ковбаси - натуральний склад. Ви знаєте, скільки в ній м'яса, а скільки сала, які спеції використовувалися, в яких умовах ковбаса коптилася і інші нюанси, про які в магазині вам ніхто не розповість.
До того ж ковбаса виходить такою ж смачною і апетитною, як і приготована по ГОСТу в промислових масштабах. Розглянемо рецепт приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах.
Інгредієнти та обладнання
- Пісна свинина (філе) — 1,7 кг;
- Яловичина — 1,7 кг;
- Солоне сало — 1,5 кг;
- Нітритна сіль — 68 г;
- Цукор-1 ст. л.;
- Чорний мелений перець — 0,5 ч. л.;
- Духмяний мелений перець — 0,5 ч. л.;
- Аскорбінова кислота — 15 г;
- Коньяк — 5-7 ст. л.;
- Крохмаль — 5-7 ст. л.;
- Кишка (черева) свинна 40-42мм або колагенова оболонка;
- Шпагат;
- Термометр для м'яса;
- Коптильня;
- Тріска для копчення;
Рецепт приготування
1. М'ясо очистіть від плівок, жиру і сухожиль.
2. Наріжте підготовлене м'ясо на шматки по 300 г і натріть сіллю.
3. Покладіть м'ясо в емальовану миску і поставте на 5-7 днів в холодне місце для дозрівання.
4. Температура повинна становити від 0 до 3ºС.
5. Через відведений термін шматки м'яса подрібніть за допомогою м'ясорубки з діаметром решітки 3-4 мм.
6. Сало охолодіть при температурі 0ºС і наріжте за допомогою гострого ножа на шматочки по 3-5 мм.
7. М'ясний фарш змішайте з прянощами і салом.
8. Додайте крохмаль, перемішайте і влийте коньяк.
9. Ще раз перемішайте, щоб сало рівномірно розподілилося.
10. Потім підготовлений фарш викладіть рівномірним шаром близько 20-25 см в емальовані миски і витримуйте протягом доби при температурі 0ºС.
11. Після чого помиті кишки(оболонку) наповніть приготованим фаршем і проколіть, щоб позбутися від бульбашок повітря.
12. Зав'яжіть ковбаски шпагатом і підвісьте на 7 діб в сухому і чистому приміщення. Витримуйте при температурі від 0 до 3ºС.
13. Після чого підвісьте в коптильню і коптіть холодним способом протягом 2-3 діб, при температурі 20-22ºС сухим димом. Відносна вологість при цьому повинна бути близько 75-80%.
14. Після цього ковбасу підвісьте і сушіть протягом 1 місяця, при температурі 10 градусів. При цьому приміщення, де сушиться ковбаса, потрібно періодично провітрювати.
15. Приготовлену таким способом ковбасу можна зберігати протягом 4 місяців, при температурі +10ºС, в сухому приміщенні.